Lunch: Ei-muffins met groente

Deze ei-muffins zijn zo gemaakt en bevatten maar weinig koolhydraten. Er zijn volop variatiemogelijkheden met groente, kaas en eventueel vlees. Je kunt ze zelfs in de diepvries bewaren. Maak een extra portie voor je ontbijt van de volgende dag of doe ze bij de kids in de boterhamdoos.

Zo maak je de vegetarische variant (variant 1)

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinvorm in. Snijd de broccoliroosjes fijn. Verhit 25 ml water in een pan met deksel en laat de broccoli 5 minuten stomen. Snijd ondertussen de cherrytomaten doormidden en de bosui in ringen. Kluts de eieren met een scheutje melk en breng op smaak met peper en zout. Doe de groente onderin de 6 muffinvormen. Verdeel vervolgens de eieren over de groente en doe over iedere ei-muffin nog één eetlepel hüttenkäse. Bak de muffins gedurende 15-20 minuten bruin en gaar. Haal vervolgens uit de muffinvorm en laat afkoelen op een afkoelrooster

Zo maak je de variant 2 van de ei-muffins

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinvorm in. Snijd de courgette in blokjes. Verhit 2 theelepels olijfolie in een pan en bak de courgette 3-5 minuten aan. Breng op smaak met een snuf peper en zout. Snijd ondertussen de puntpaprika en gerookte kip in blokjes. Kluts de eieren met een scheutje melk en breng op smaak met peper en zout. Doe de groente en gerookte kip onderin de 6 muffinvormen. Verdeel vervolgens de eieren over de groente en brokkel de geitenkaas eroverheen. Bak de muffins gedurende 15-20 minuten bruin en gaar. Haal vervolgens uit de muffinvorm en laat afkoelen op een afkoelrooster.

Tip! Eet je ze liever warm? Verwarm ze dan 1-2 minuten in de magnetron.