Mittagsgericht: Eier-Muffins mit Gemüse

Diese Eier-Muffins enthalten besonders wenig Kohlenhydrate. Auch lassen sich ganz einfach weitere Varianten mit Gemüse, Käse oder Fleisch herstellen. Und zum Aufbewahren kannst du die Muffins sogar einfrieren. Wenn du gleich eine größere Portion der Muffins herstellst, hast du schon etwas Leckeres fürs Frühstück oder für die Schul-Brotdose von deinem Kind.

So bereitest du Variante 1 zu (vegetarisch)

Den Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine MuffinBackform einfetten. Die Brokkoliröschen fein hacken. Ca. 25 ml Wasser in einem Topf erhitzen und den Brokkoli darin 5 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten halbieren und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Eier mit dem Schuss Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf dem Boden von sechs Muffinformen verteilen.

Danach die Eiermasse in die Förmchen gießen und jeweils 1 EL Hüttenkäse auf die Eimasse setzen. Die Muffins nun für ca. 15-20 Minuten im Ofen goldbraun backen. Danach die Muffins aus dem Ofen holen und vollständig abkühlen lassen.

So bereitest du Variante 2 zu

Den Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine MuffinBackform einfetten. Die Zucchini klein würfeln. In einer Pfanne 2 TL Olivenöl erhitzen und die Zucchiniwürfel darin für ca. 3-5 Minuten etwas Farbe annehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die Spitzpaprika und die gebratene Hühnerbrust in Würfel schneiden. Die Eier mit der Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und die Hühnerbrust auf sechs Muffinförmchen

verteilen. Danach die Eimasse in die Förmchen gießen und Stückchen vom Ziegenkäse darüberstreuen. Die Muffins nun für ca. 15-20 Minuten im Ofen goldbraun backen. Danach die Muffins aus dem Ofen holen und vollständig abkühlen lassen.

Tipp! Du möchtest die Muffins lieber warm genießen? Dann erhitze sie vorher für 1-2 Minuten in Mikrowelle.